蔬菜中农药残留、硝酸盐及重金属超标对人体的危害？
1、过量进食农药残留不合格蔬菜会产生慢性农药中毒，影响人的神经系统、呼吸系统、生殖系统和免疫系统等功能，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。具体危害主要包括以下5个方面：
一是导致身体免疫力下降：长期食用农残菜，农药被血液吸收后，可以分布到神经突触和神经——肌肉接头等处，并特异性的抑制乙酰胆碱酯酶，形成磷酰化酶，直接损害神经元，造成中枢神经死亡，导致身体各器官免疫力下降。如，经常性的感冒、头晕、心悸、盗汗、失眠、健忘等。
二是导致胃肠道疾病：由于胃肠道消化系统粘膜血管丰富、胃壁皱褶多，易存毒物。这样农药残留容易积累在其中，引起慢性腹泻、恶心等症状。
三是加重肝脏负担：残留农药进入体内，主要依靠肝脏制造微粒体氧化酶来吸收这些毒素，进行氧化分解。如果长期食用带有农残的瓜果蔬菜，肝脏就会不停地工作来分解这些毒素。长时间的超负荷工作会引起肝硬化、肝积水等一些肝脏病变。
四是可能致癌：农残中常常含有的甲拌磷、甲胺磷、对硫磷、氯化苯等可导致人体内各组织各细胞发生癌变。
五是还可能引起花眼、视力下降、听力下降等其它症状。
2、蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐的含量急剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携氧能力，导致人肌体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为：叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐的含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。
3、蔬菜中重金属污染一般不会引起急性中毒反应，但其长期积累会给人类健康带来潜在威胁。例如：当铅元素在儿童血液中每升含量超过100微克时，就属于儿童铅中毒；铅中毒重者会导致贫血及肝、肾疾病和心血管疾病的发生，甚至导致智力下降；当人体长期摄入镉元素时可导致肾损害和骨质性疾病，镉会使乳腺组织密度增大50%，可增大乳腺癌的发病率。
一是导致身体免疫力下降：长期食用农残菜，农药被血液吸收后，可以分布到神经突触和神经——肌肉接头等处，并特异性的抑制乙酰胆碱酯酶，形成磷酰化酶，直接损害神经元，造成中枢神经死亡，导致身体各器官免疫力下降。如，经常性的感冒、头晕、心悸、盗汗、失眠、健忘等。
二是导致胃肠道疾病：由于胃肠道消化系统粘膜血管丰富、胃壁皱褶多，易存毒物。这样农药残留容易积累在其中，引起慢性腹泻、恶心等症状。
三是加重肝脏负担：残留农药进入体内，主要依靠肝脏制造微粒体氧化酶来吸收这些毒素，进行氧化分解。如果长期食用带有农残的瓜果蔬菜，肝脏就会不停地工作来分解这些毒素。长时间的超负荷工作会引起肝硬化、肝积水等一些肝脏病变。
四是可能致癌：农残中常常含有的甲拌磷、甲胺磷、对硫磷、氯化苯等可导致人体内各组织各细胞发生癌变。
五是还可能引起花眼、视力下降、听力下降等其它症状。
2、蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐的含量急剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携氧能力，导致人肌体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为：叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐的含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。
3、蔬菜中重金属污染一般不会引起急性中毒反应，但其长期积累会给人类健康带来潜在威胁。例如：当铅元素在儿童血液中每升含量超过100微克时，就属于儿童铅中毒；铅中毒重者会导致贫血及肝、肾疾病和心血管疾病的发生，甚至导致智力下降；当人体长期摄入镉元素时可导致肾损害和骨质性疾病，镉会使乳腺组织密度增大50%，可增大乳腺癌的发病率。
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